Le Mont d’Or ne se conserve jamais à température ambiante plus de deux heures, sous peine de voir sa texture altérée. Son affinage, limité à quelques semaines, ne laisse aucune place à l’improvisation lors de la préparation.
Certains préfèrent y ajouter un trait de vin blanc avant la cuisson, d’autres optent pour une touche d’ail ou une chapelure. Les variantes abondent, mais la cuisson au four reste incontournable pour révéler la saveur de ce fromage saisonnier.
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Plan de l'article
Le Mont d’Or : un fromage emblématique à découvrir
Derrière sa croûte plissée, le mont d’or, ou vacherin du Haut-Doubs, ne se contente pas de perpétuer l’héritage fromager du Jura. Il l’élève. Ce fromage à pâte molle, façonné exclusivement dans le Haut-Doubs en France, porte fièrement sa dénomination d’origine contrôlée (AOC) obtenue en 1981 et son appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Sa saison de fabrication s’étire de la mi-août à la mi-mars, mais il ne rejoint les étals qu’à partir du 10 septembre.
Le secret de son goût unique ? Du lait cru issu des vaches montbéliarde ou simmental, qui donne au mont d’or sa texture fondante et ses parfums lactés. L’affinage dure au moins 21 jours, dans une boîte en épicéa cerclée d’une sangle du même bois. Ce détail n’est pas anodin : il parfume la pâte et permet une cuisson parfaite. Ce rituel distingue le mont d’or français du vacherin Mont d’Or suisse, qui est réalisé avec du lait thermisé et non cru.
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Ici, il n’est pas question d’un simple produit du terroir. Le mont d’or crée des moments de partage et de convivialité, surtout quand l’hiver s’installe. Familial, réconfortant, il trône sur les tables dès l’automne. Mini, moyen ou maxi, chaque format trouve sa place selon l’appétit de la tablée. Servi fondu, à la cuillère, avec charcuteries ou pommes de terre, il s’impose comme un incontournable des longues soirées froides. C’est une expérience authentique, chaleureuse, loin des productions sans âme.
Quels ingrédients et matériel pour réussir la préparation traditionnelle ?
Pour préparer un mont d’or au four dans les règles de l’art, chaque ingrédient compte, tout comme le matériel. La vedette, c’est le mont d’or AOP, affiné dans sa boîte en épicéa. Confectionné à partir de lait cru de vaches montbéliarde ou simmental, il incarne l’esprit du Jura et du Doubs.
Pour respecter la tradition, rassemblez les éléments suivants :
- un mont d’or entier dans sa boîte en épicéa (format mini, moyen ou maxi selon la tablée)
- un peu de vin blanc sec du Jura (savagnin ou chardonnay)
- une ou deux gousses d’ail
- du poivre fraîchement moulu
Côté matériel, il suffit de s’équiper simplement : un four traditionnel, un couteau précis pour la croûte, une cuillère pour le cœur du fromage. Gardez précieusement la boîte et son cerclage d’épicéa, indispensables à la cuisson et aux saveurs. N’enlevez jamais la sangle : elle soutient et parfume le fromage.
Pas besoin d’ustensile sophistiqué. L’essentiel, c’est la qualité de chaque composant : un vin du Jura, de l’ail bien choisi, et un fromage amené à température ambiante avant d’enfourner. L’authenticité de la préparation s’exprime dans le soin accordé à ces détails. Le geste est simple, le résultat, généreux.
Recette pas à pas : le Mont d’Or au four comme en Franche-Comté
Lancez le four à 200-220°C. Laissez reposer le mont d’or AOP dans sa boîte en épicéa à température ambiante une trentaine de minutes : il prendra toute sa dimension aromatique. À l’aide d’un couteau, dessinez une croix sur la croûte et creusez un petit puits. Glissez-y une gousse d’ail émincée et versez quelques centilitres de vin blanc du Jura. Le savagnin donne du relief, le chardonnay une note plus douce.
Poivrez généreusement, puis replacez la croûte prélevée. Gardez impérativement la sangle d’épicéa, elle est garante du maintien et parfume la pâte en fondant. Placez la boîte sur une plaque ou dans un plat adapté, puis enfournez pour vingt à trente-cinq minutes, selon la taille. Guettez le moment où la croûte se soulève et la pâte devient une crème onctueuse, presque coulante.
Dégustez sans tarder, dès la sortie du four. Servez à la cuillère le fromage fondu, nappant des pommes de terre vapeur, des légumes racines rôtis ou de belles tranches de pain de campagne. Ce plat, symbole de partage, prolonge l’esprit de la Franche-Comté autour d’une table animée.
Astuces gourmandes et variantes pour sublimer votre plat
La préparation du mont d’or au four ouvre la porte à de nombreuses interprétations, qu’on reste fidèle à la tradition ou qu’on ose plus. Quelques brins de romarin frais, du poivre concassé, une pincée de paprika fumé suffisent pour transformer la croûte en terrain d’expériences. Pour un parfum boisé intense, ajoutez des noix ou noisettes hachées juste avant d’enfourner.
Les accompagnements donnent le ton à ce plat. Optez pour des pommes de terre grenaille vapeur ou des légumes racines : carottes, panais, brocolis croquants. Sur la table, la charcuterie du coin s’invite naturellement : saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, coppa, viande des Grisons. Quelques cornichons, une salade de jeunes pousses, du pain de seigle bien dense : voilà le décor planté.
Certains n’hésitent pas à sortir des sentiers battus : oignons confits glissés sous la croûte, galettes de pommes de terre dorées, ou une touche de vin jaune du Jura pour une intensité supplémentaire. Dans bien des familles, le service à la cuillère s’impose : chacun vient prélever le cœur du mont d’or fondu sur sa garniture, dans une atmosphère décontractée.
Pour le vin, un blanc sec du Jura, chardonnay ou savagnin, épouse parfaitement la richesse du fromage. Et pour les amateurs de sensations affirmées, le vin jaune prolonge la magie jusqu’à la dernière bouchée.
Entre tradition et créativité, le mont d’or ne laisse jamais indifférent. Quand la boîte vide rejoint la table, on sait que l’hiver peut durer encore un peu.
